Dopo aver svolto il servizio nella Section III, in Alsazia, Stephen Galatti viene scelto da Piatt Andrew per occuparsi della sttrutura organizzativa dell'AFS, dirigendo le operazioni dal quartier generale di Parigi.
Stephen Galatti nasce a Monmouth Beach, New Jersey, l'8 agosto 1888. I suoi genitori sono immigrati greci, Paul Stephen e Angelique Kessisoglu. Dopo aver frequentato la St. Mark's School a Southboro nel Massachussetts, si laurea in economia ad Harvard nel 1910: le sue innate capacità di leader si rivelano ben presto nell'attività sportiva, svolta ad alto livello, dato che ricopriva il ruolo di quarterback della squadra di football del college.
Bob Thayer, suo compagno di college e successivamente in AFS, ritiene che l'esperienza personale sia stata decisiva per far maturare in Galatti la convinzione che giovani di diverse nazioni possano rendere migliore il mondo attraverso una mutua comprensione, libera dai pregiudizi degli adulti:
«Dato che era straniero negli Stati Uniti - suo padre era greco e sua madre, penso, russa - fu molto impressionato dal modo in cui gli altri ragazzi americani lo avevano accolto alla St. Mark's School. Trovò subito il suo posto nel mondo e questa facilità di inserimento gli fece apprezzare l'importanza del fatto che i giovani siano senza pregiudizi e cerchino di comprendere il punto di vista di qualcuno che abbia un retroterra culturale del tutto diverso».
Ottenuta la laurea, Stephen, come suo padre e suo fratello prima di lui, si reca in India a cercare fortuna impiegandosi nella Ralli Brothers, East India Merchants: lavorando negli uffici di New York, Londra e Calcutta fra il 1911 e il 1914.
Allo scoppio della Grande Guerra, Galatti trova un impiego all'Ambasciata di Londra, dove rimane fino a Novembre del 1914. A settembre del 1915 si offre volontario nell'American Field Service e viene assegnato alla Section Three, operativa in Alsazia.
Il servizio svolto dalla Section Three risulta fondamentale nello sviluppo futuro dell'AFS. La topografia della regione, quasi completamente montuosa, e le abbondantissime nevicate, costringono gli ambulanzieri ad adottare soluzioni sperimentali, che si rivelano però di grande efficacia: le Ford T sostituiscono i muli persino nelle strade innevate di montagna; il metodo escogitato dagli ambulanzieri riduce i tempi dell'evacuazione in modo significativo passando in media da tre ore a una soltanto. Al comando della Section Three c'è il pluridecorato Lovering Hill: Galatti ha per lui parole di grande ammirazione e lo volle accanto a sé per riorganizzare il servizio durante la Seconda Guerra Mondiale.
Nel gennaio del 1916, il Fondatore, con la consueta preveggenza, si rende conto che le capacità organizzative e la naturale leadership di Galatti non potevano essere confinate all'interno di una sezione: decide quindi di affidargli la direzione logistica dell'intero American Field Service presso il 21 di Rue Raynouard. Dal quel momento fino al 1964, prima affiancato da Andrew e poi da solo, Galatti sarebbe stato alla guida dell'American Field Service.
Nel Rue Raynouard Issue - numero speciale del bollettino dell'AFS dedicato al "21", pubblicato nell'aprile del 1919 - l'ambulanziere John R. Fisher dedica a Galatti un ritratto indimenticabile:
«Entrando al 21 di Rue Raynouard, nella primavera del 1917, si rimaneva stupiti dall'agitazione che vi regnava: bagagli, rifornimenti, giovani reclute che sfilavano in una interminabile processione. Il personale dell'ufficio, soffocato dalle incombenze, non faceva caso alla presenza di un nuovo arrivato [...].
Alla fine, se continuavi a insistere, qualche anima buona ti indirizzava verso una porta, con l'indicazione "Mr. Galatti". A questo punto, entravi - lui si arrangiava come poteva per prendere il tempo di ricevere tutti - e rimanevi subito impressionato dal caos: si trattava dell'ufficio più disordinato del mondo. Nessuno avrebbe potuto fare una descrizione fedele della realtà di quella scrivania. C'era di tutto: lettere, carte, libri, taccuini, matite, sigarette e ancora lettere, pile di carte e pile di lettere.
Si poteva a malapena vedere Galatti, seduto dall'altra parte. Esponevi la tua richiesta e lui ascoltava. Molto probabilmente, mentre parlavi, rispondeva al telefono e prendeva delle note illeggibili, che non avevano nessun rapporto con il soggetto della conversazione; ma questo non aveva alcuna importanza. Lui ti ascoltava, ti capiva perfettamente. Qualche volta ti diceva che non era possibile ottenere quel che volevi: la conversazione allora era finita, tutti sapevano che era il sistema, più o meno elegante, con cui si liberava della presenza di qualcuno.
Altre volte, se pensava che gli raccontavi sciocchezze, non rispondeva affatto, ma ascoltava e ascoltava ancora finché non ne avevi abbastanza e te e andavi. Non ti trattava mai come un idiota. Non trattava mai nessuno in quel modo. Sapendo che c'erano una cinquantina di persone alla settimana che passavano per Rue Raynouard e che ciascuno di loro aveva piccole richieste, ci si chiede come potesse mantenere la calma. Ma lui non si spazientiva mai - la cosa avrebbe portato via tempo e lui non aveva tempo da perdere.
Generalmente, quando arrivavi al punto, diceva qualche cosa di breve e decisivo, tipo: "Il miglior treno parte alle 8 alla Gare de l'Est", oppure "Vai a vedere al n. 26 di avenue des Ternes", oppure "Tuo cugino è nella sezione 8. Sarà qui in permesso un giorno o due", oppure ancora, "me ne occuperò". E se ne occupava sempre: all'inizio non potevi crederlo. Non avresti mai immaginato che potesse trovare il tempo di fare quel che invece faceva: ma ti sbagliavi. La tua richiesta poteva anche essere incredibile, ma se ti diceva che si poteva fare, aveva sempre ragione: uno o due giorni dopo, ti faceva portare la valigia che avevi perso, o ti trovava un posto nella sezione in cui volevi andare. [...]
La cosa più straordinaria era la sua memoria. Agli antipodi delle montagne di carte, nella sua scrivania c'era uno schedario: ma era sepolto troppo in profondità per essere utilizzato. Lui non ne aveva bisogno: sapeva bene dove erano le macchine e dove erano gli uomini. Se la Sezione 8 riferiva che non aveva ricevuto un barile di olio, lui sapeva esattamente, nella sua testa, in quale giorno era andato perso, chi aveva guidato fino a rue Pinel e il nome del Marechal des Logis che avrebbe dovuto occuparsi di rintracciarlo».
Quando gli Stati Uniti entrarono in guerra, Galatti viene nominato prima Capitano dell'U.S. Army Ambulance Service e successivamente Maggiore.